Оценка качества мяса птицы при покупке
Чтобы купить качественное мясо птицы, при внешнем осмотре необходимо тщательно изучить и последовательно осмотреть все ее части: туловище, голову, шею, конечности, внутреннюю полость.
При выборе тушки птицы всегда проверяйте упругость и плотность мышц: при надавливании на свежем мясе ямка выравнивается весьма быстро (на дряблых мышцах – не выравнивается). Мышечная ткань при разрезе должна быть чуть влажной. Появление серого, зеленого, коричневого оттенка, плесени, липкости, пятен – явный признак порчи продукта.
Клюв доброкачественной птицы глянцевый (у несвежей - без глянца). Многое может сказать о свежести ротовая полость, слизистая оболочка которой должна быть без запахов, чуть розоватой и влажной (у несвежей - серого цвета, покрыта слизью). Глаза – выпуклые, с блестящей роговицей (у несвежей – провалившиеся, с мутной роговицей). Поверхность кожи – беловатого, беловато-желтого цвета, возможен розоватый оттенок, не влажная (у несвежей – покрыта слизью с сероватым оттенком, местами могут быть темные и даже зеленоватые пятна).
Если увидите тушку с ненормальными пропорциями (большая грудка и короткие ноги), то от такого продукта питания нужно держаться подальше – такая птица выращена скорее всего на гормонах.
Не забывайте понюхать тушку. Запах свежей птицы не должен содержать сырость, кисловатость и гнилость, что наиболее резко может быть выражено в грудобрюшной полости. Серозная оболочка брюшной полости – влажная и блестящая у свежих тушек – покрывается слизью и плесенью у несвежих. Жир несвежей птицы может приобрести сероватый оттенок.
В продажу обычно поступает мясо птицы полупотрошенной (удален кишечник с клоакой, голова и конечности не отделены) или потрошенной (удалены внутренние органы, а также голова, ноги, крылья до локтевых суставов).
По упитанности и качеству обработки тушек вы можете встретить мясо птицы 1 категории, когда развитие мышечной ткани и обработка оцениваются хорошо, и 2 категории – удовлетворительно, совсем тощие – 3 категории. При маркировке используют цвет для 1 категории – розовый, для 2 категории – зеленый.
Как правильно определить возраст птицы
Молодая птица – это цыплята, утята, гусята, индюшата, цесарята. Яркий оттенок и нежность – всегда являются общим признаком молодости. Жир у молодой птицы – светлый.
Важный совет при покупке взрослой птицы – выбирайте ее помоложе. У каждого вида, в том числе дичи, свои признаки молодости. В целом, при определении возраста обращайте внимание прежде всего на нежность кожи лапок. У молодых более мелкие и нежные чешуйки, что делает ножки более мягкими. При надавливании на кончик грудной кости должна ощущаться ее пригибаемость, т.к. у молодой птицы она еще окончательно не окостенела. Суставы у зрелой, взрослой птицы толще и грубей.
Как выбрать мороженую птицу
Замороженное мясо птицы могут продать с излишним количеством воды. И что самое плохое, для лучшего удержания влаги используют специальный рассол, содержащий вредные химикаты (фосфаты). Поэтому нужно знать, что на фабриках используют рассол не для насыщения соками, как некоторые думают, а для увеличения веса продукта.
При покупке нефабричных мороженых птиц (у частников) также нужно быть бдительным. Процесс заморозки может производиться с нарушениями норм и правил. Неправильно замороженную птицу можно распознать по избыточному количеству льда, изменению цвета и подозрительным пятнам. Если мясо размораживалось в процессе хранения и поддавалось вторичной заморозке, можно увидеть следы кровяной субстанции.
Хранение
Тушки поступают в продажу либо без упаковки, либо индивидуально упакованными в бумажных или полимерных пакетах. Часто, особенно в супермаркетах, птицу продают в вакуумных полимерных пакетах, что улучшает условия хранения и продлевает срок годности. Многое зависит от качества упаковки, от ее целостности – проверяйте, не повреждена ли она. Проверяйте, не скопилась ли там влага, жидкость и не образовались ли льдинки (у мороженой).
Самым удобным и подходящим местом для хранения мяса птицы является холодильник. Перед тем как положить тушку в холодильник, проследите, чтобы она не имела избыточную влагу. При необходимости протрите ее. После нескольких дней она начнет портиться. Точный срок хранения зависит от вида птицы и от того, как она хранилась в магазине и при транспортировке.
Если вы покупаете мясо птицы более чем на пару дней, то ее лучше заморозить. В таком случае срок годности продлевают до нескольких месяцев, а в некоторых случаях – до 1 года.
Можно обойтись без холодильной и морозильной камеры. Для этого мясо птицы посыпают солью и кладут в керамическую емкость. После двух дней засола ее можно вытащить оттуда, дать стечь рассолу и поместить в другую посудину, которую заливают растопленным жиром. Емкости должны быть закрытыми и находиться в темном прохладном месте.
