Оценка качества и хранение качественных кисломолочных продуктов
За все свою историю человек научился перерабатывать молоко разными способами, в том числе методом брожения, при котором образовывается молочная кислота. В результате человечество получило большой ассортимент кисломолочных продуктов. Самые известные из них: кефир, кумыс, айран, ряженка и простокваша, катык, мацони и другие йогурты, ацидофильные напитки, напитки с бифидофлорой, сметана, творог и творожные изделия. Для каждого из них – свой состав закваски c определенным подбором культур микрофлоры, своя температура и методы заквашивания и сквашивания. Ну а в результате получаем присущие каждому продукту консистенцию, вкус, кислотность, запах и цвет.
Кисломолочные продукты питания покупают не только из-за их лечебных и диетических качеств, но еще и за их превосходные вкусовые качества. Но покупателю следует знать, что наряду с длинным перечнем достоинств они могут оказаться испорченными и опасными для здоровья человека.
Молоко и микроорганизмы - основа для кисломолочной продукции
Очевидно, что главное в кисломолочных продуктах – это молоко и микроорганизмы. Но кроме полезных бактерий могут быть и вредные (кишечная палочка, например). Очень много зависит от качества молока для дальнейшего заквашивания. Чтобы избавиться от вредных микробов и увеличить срок хранения, продукты часто подвергаются тепловой обработке, от чего уничтожаются как вредные, так и полезные микробы.
Необработанные, натуральные кисломолочные продукты гораздо полезнее, но нужно не забывать, что в них могут развиться вредные бактерии. Такие изделия имеют значительно меньший срок хранения.
Оценка качества кисломолочных продуктов
Выбирая кисломолочные продукты, нужно придерживаться общих советов по определению их качества.
Во-первых, всегда проверяйте продукт по органолептическим показателям – испорченные продукты заметно изменяются внешне, а также во вкусе и запахе.
При покупке кисломолочных продуктов вы можете столкнуться со следующими дефектами: перекисание продукта, образование и развитие плесени. Особо должно насторожить появление горечи во вкусе – такой продукт опасен и должен быть отвержен без раздумья.
Во-вторых, надо знать, что без хорошего молока (главного сырья) ничего хорошего не получится. Чаще всего его предварительно пастеризуют – это нормально.
В-третьих. Пастеризация самого кисломолочного продукта не допускается. Например, при выборе йогурта часто приходиться учитывать это, особенно, если заявленный срок хранения составляет более двух недель – то, скорее всего, продукт дополнительно перерабатывался (нагревался).
В-четвертых, чем меньше содержится пищевых добавок в продукте, тем лучше. Изучайте внимательно состав.
Сухие закваски как альтернатива
Следует сказать, что сейчас становятся все более популярными сухие закваски, которые могут дать высокую гарантию получения полезного кисломолочного продукта питания. Причем приготовить такой продукт можно в домашних условиях при помощи йогуртницы или даже в обычной стеклянной таре. Закваски необходимо покупать только в магазинах и аптеках, где соблюдаются все условия хранения.
Хранение кисломолочных продуктов
Хранить кисломолочные продукты необходимо в основном только при пониженной температуре – от 2 до 6 градусов Цельсия. Если на этикетке рекомендуемая температура превышает эти значения (бывает даже до 25 градусов Цельсия), то знайте, что вы имеете дело с продуктом, прошедшем не щадящую термическую обработку.
Хранить кисломолочные продукты необходимо в основном только при пониженной температуре – от 2 до 6 градусов Цельсия. Если на этикетке рекомендуемая температура превышает эти значения (бывает даже до 25 градусов Цельсия), то знайте, что вы имеете дело с продуктом, прошедшем не щадящую термическую обработку.
Сроки хранения у разных кисломолочных продуктов разные. Все зависит от количества консервантов и насколько продукт подвергся обработке. Если он чистый, без химикатов, то срок хранения - пару дней, максимум – до 7 дней. Можно косвенно определить, насколько продукт натуральный и сколько пищевых добавок было использовано по указанной на этикетке температуре и сроку хранения продукта.
Гарантированный срок хранения сухих заквасок составляет 3 месяца. Но, как правило, производители добиваются увеличения срока хранения как минимум до полгода (в холодильных условиях) и года (в морозильной камере) при соблюдении условий хранения заквасок. Если хранить в холодильнике, то температурный режим должен быть в пределах 2-6 градусов Цельсия, а в морозильной камере – минус 12-18 градусов Цельсия.
